Theo chân người Cố đô đi ăn những món Huế

Huế không chỉ là điểm du lịch văn hóa mà còn là vùng đất có nền ẩm thực rất phong phú và tinh tế. Nơi đây vốn là kinh thành cũ nên những món ăn thường được chế biến cầu kỳ tỉ mẩn, thậm chí khi món ăn lên mâm cũng được trình bày sắp đặt kỹ lưỡng. Tuy nhiên, không chỉ các món ăn hoàng cung mà những món ăn đường phố của Huế cũng có sức hấp dẫn đặc biệt. Các món ăn vô cùng đa dạng, chỉ riêng các món bánh hấp, bánh từ gạo cũng có đến vài chục loại, các món bún cũng nhiều không kém, mỗi món lại có một hương vị riêng và đều hấp dẫn thực khách.

Người Huế thường nói rằng, bạn có thể thấy ẩm thực Huế ở nhiều nơi trên đất nước Việt Nam nhưng không bao giờ có vị giống như ở Huế. Cũng đúng thôi bởi thời tiết, thiên nhiên và khung cảnh lịch sử đã khiến cho việc ăn uống ở Huế trở nên thi vị hơn. Cũng có ý kiến từng cho rằng, vua chúa triều Nguyễn khi xưa chọn Huế đóng đô cũng bởi nơi đây có các đặc sản tốt nhất trong nước: hải sản ngon hơn bởi sự cân bằng của muối trong nước biển, trái cây ngọt hơn và thảo mộc có lá nhỏ hơn và thơm hơn…

Dù vì lý do gì đi nữa cũng không thể phủ nhận rằng ẩm thực Huế luôn có một ma lực hấp dẫn mọi du khách. Trên các diễn đàn du lịch, hội nhóm ẩm thực, món ăn Huế luôn là chủ đề được nhiều người quan tâm. Tuy nhiên, kinh nghiệm du lịch Huế cho thấy khách du lịch thường chỉ mách nhau những địa chỉ khá quen thuộc như quán bánh Bà Đỏ hay bún bò Bà Tuyết hay Mệ Kéo, chè Hẻm Hùng Vương. Song công tâm mà nói các quán này bán món ăn ngon thật, nhưng vì lượng du khách tìm đến quá đông nên họ cũng đã chiều theo khẩu vị của người tứ xứ và giá cả cũng nhỉnh hơn so với mặt bằng chung tại các quán ăn khác. Nếu tinh ý một chút bạn cũng sẽ thấy dân địa phương lại không thường ghé đến những quán này thưởng thức. 

Với tâm thế muốn trải nghiệm cuộc sống thực sự của người dân Cố đô, ngoài việc tìm hiểu cuộc sống sinh hoạt đời thường của các gia đình bản địa thì bạn cũng nên theo chân người Huế đến các quán ăn được họ yêu thích, có như vậy bạn sẽ được thưởng thức món ăn ngon đúng kiểu Huế, hiểu cách người dân địa phương ăn và hưởng giá cả đúng với mức sống của họ.
 

Bánh khoái

Ở Huế có vô vàn loại bánh mặn khác nhau, nhưng mỗi loại lại có 1 cách chế biến, có hương vị khác nhau. Đầu tiên là bánh khoái, món bánh này gần giống bánh Xèo phương Nam nhưng có kích cỡ nhỏ hơn, phần bột cũng dày hơn. Người miền Nam đặt tên bánh là Xèo vì khi đổ bánh bột gặp mỡ nóng kêu xèo xèo. Còn người Huế gọi tên bánh là Khoái để mô tả cảm giác vui vẻ, yêu đời khi ăn miếng bánh. 
 

Bánh khoái Thu Sương được dân địa phương ưa chuộng vì bánh ngon, quán sạch sẽ, chủ quán lại nồng hậu. Ảnh: wolverineair.

Bánh được làm từ bột gạo, bột nghệ, chiên giòn trong những chiếc chảo nhỏ xinh cỡ bàn tay. Bánh chiên với dầu nhưng không hề bị ngấm dầu, nhân thịt bên trong đạm đà hòa quyện cùng vị ngọt của tôm và bùi của giá đỗ, hương thơm của hành lá.

Bánh khoái vừa chiên xong giòn rụm, chấm cùng với nước lèo đậu phộng và cuốn cùng một ít rau sống, trái vả chát khiến bao người phải thòm thèm.
Gợi ý quán bánh khoái ngon ở Huế là quán Thu Sương ở đường Kim Long, giá các loại bánh ở đây khá rẻ chỉ khoảng 15.000-20.000 đồng.
 

Bánh Khoái cá kình làng Chuồn lại hấp dẫn bởi sự mộc mạc nhưng tươi ngon. Ảnh: wolverineair.

Ở Huế còn có một loại bánh khoái nữa mà ít du khách biết đến đó là bánh khoái cá kình. Tuy nhiên, để được ăn món này bạn phải ghé thăm làng Chuồn ở huyện Phú Vang. Ngay tại chợ làng Chuồn có rất nhiều quán bánh khoái, nhưng được khen nhất chính là quán của O Lành ở góc cuối chợ.

Bánh được làm từ gạo của chính làng Chuồn xay ra để nguyên màu trắng mộc của gạo, mỗi chiếc bánh có 1 con cá kình được làm sạch, cùng chút giá, hành lá. Khi ăn bạn gắp một miếng cá, kẹp cùng vỏ bánh, chấm mắm ớt cay, ăn kèm với rau sống, để thấy được hương vị mộc mạc của làng quê.

Vỏ bánh ngoài giòn, trong dai dai, thịt cá ngọt béo đem lại một vị giác thật mới lạ. Một điều thích thú nữa là bạn cũng có thể mua cá, tôm, mực ở chợ rồi thuê các đổ bánh khoái theo ý thích, công đổ bánh cũng chỉ vài nghìn đồng/cái.
 

Bánh Bèo – Nậm – Lọc

Nói đến các loại bánh ở Huế thì không thể không nhắc đến món bánh bèo chén được. Những chiếc bánh trắng muốt đựng trong những chiếc chén/bát nhỏ xinh, phía trên rắc tôm cháy, mỡ hành, đậu phộng giã nhỏ chỉ nhìn thôi đã thấy hấp dẫn. Khi ăn bạn dùng thìa múc chút nước mắm chua ngọt rưới lên bánh rồi dùng thìa xoáy quanh vòng chén để xúc bánh ăn. 
 

Bánh bèo có vị thanh tao của hạt gạo, thể hiện sự tỉ mỉ của người dân Cố Đô. Ảnh: Metrip

Ăn bánh Bèo Huế phải ăn từ từ mới cảm nhận được cái thơm ngon của bánh. Vị ngọt của tôm chấy, cái đậm đà cay nồng của nước mắm hòa quyện với những chiếc bánh bèo thơm, mềm dẻo khiến du khách đã một lần thưởng thức không thể nào quên. Chiếc bánh nhỏ xinh như vậy nhưng để làm được cũng kỳ công lắm từ việc chọn gạo, ngâm, xay, lọc đến cách làm tôm chấy sao cho thơm ngon mà không mất đi vị ngọt tự nhiên. Khi đổ bánh, hấp bánh cũng phải khéo léo sao cho bánh mềm không cứng, không nát, và bánh có trôn (trũng) ở giữa mới là đạt chuẩn.
 

Ảnh: Foody

Cũng làm từ bánh gạo nhưng bánh nậm lại là một phong cách khác. Bánh cũng làm từ bột gạo nhưng đã được quấy sơ rồi phết lên tấm lá dong hay lá chuối, rắc chút nhân tôm giã nhuyễn, cùng ít hành lá thái nhỏ, gói kín rồi đem hấp chín.

Khi ăn đặt bánh lên đĩa, khéo léo mở lá rồi rưới chút nước mắm cay nồng lên trên, dùng thìa xắn từng miếng bánh nhỏ cho vào miệng. Lúc này bạn sẽ cảm nhận được hương vị thơm ngon, mềm mượt, thanh tao của bánh, tưởng chừng như miếng bánh có thể tan chảy ra ngay khi đặt vào miệng.
 

Ảnh: Khám phá Huế

Bánh ram ít là một trong những món ăn dân dã rất quen thuộc với người dân xứ Huế. Bánh ram ít được chia làm 2 phần là phần bánh ít mềm dẻo ở phía trên và phần bánh ram thơm giòn ở bên dưới. Hai thứ hương vị tưởng chừng không thể kết hợp này khi qua bàn tay khéo léo của người làm bánh tạo nên một hương vị cuốn hút riêng. Thêm vào bánh một ít tôm cháy và chấm vào nước chấm chua ngọt thì hấp dẫn không gì bằng.

Huế nổi tiếng với các loại bánh làm từ bột gạo, bột năng. Ảnh: tripvisor

Những chiếc bánh bột lọc nhỏ xinh cỡ hai ngón tay lại là thứ luôn thu hút du khách. Lột bỏ lớp vỏ lá chuối bên ngoài lộ ra chiếc bánh trong suốt nhìn thấu tôm đỏ và một xíu thịt mỡ kho. Bạn cứ tự do cầm bánh chấm thẳng vào chén mắm ớt loãng rồi cho vào miệng cắn sực cái, cảm giác giòn giòn dai dai, ăn hoài mà không thấy ngán.

 
Dân Huế thường tìm đến quán mệ Lé ở Kim Long để thưởng thức bánh ngon. Dù quán không nằm ở trung tâm nhưng có không gian thoáng mát vì đậm chất nhà vườn, yên bình. Chủ quán cũng rất nồng hậu, trò chuyện với khách. Quán mở tầm 9h sáng đến 18h. Ở đây cũng bán nhiều món bánh khác như bánh ít, bánh ướt với giá khá bình dân.

Bánh ướt, bún thịt nướng

Không phải chỉ có Huế mới có bánh ướt nhưng những gì mà người Huế tạo nên món bánh ướt lại làm nên thương hiệu cho mảnh đất cố đô. Vỏ bánh ướt làm từ bột gạo pha chung với bột năng với tỉ lệ nhất định. Bột được ngâm kỹ để hòa tan với nước sao cho khi tráng bánh tạo được vỏ bánh ướt thật mỏng nhưng khi tráng không bị rách, cuốn lại thì ăn rất vừa miệng mà không quá dai.

Những người trong nghề nói rằng bánh ướt càng mỏng càng thể hiện sự khéo léo của người làm, và cũng là loại ngon nhất. Tuy nhiên, thành phần làm nên độ ngon hay dở của bánh ướt chính là nước chấm. Không chỉ là tỷ lệ đường, mắm, dấm mà còn phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của nước mắm. Đó cũng là lý do mà cùng cách làm nhưng mỗi quán lại có khẩu vị khác nhau. 
 

Bánh ướt heo quay quán bà Sửu chinh phục cả người bản xứ lẫn du khách. Ảnh: Khám phá Huế

Ở Huế có một quán bánh ướt nổi tiếng chính là quán bà Sửu ở xã Lộc An, huyện Phú Lộc. Món bánh ướt ở đây được ăn kèm với một đĩa dưa giá muối chua cùng hẹ cà rốt. Chấm cùng hai bát nước mắm ớt, ngọt mặn được pha chế tùy theo khẩu vị của mỗi thực khách.

Khi ăn bánh cuốn nóng hổi, thơm ngọt, thịt heo quay thì da ngoài giòn rụm, bên trong thì chín mềm, ngọt, thấm gia vị. Mặc dù giá hơi nhỉnh so với những quán bánh ướt Huế khác nhưng bù lại chất lượng tuyệt vời.

Ngoài bánh ướt heo quay, quán bà Sửu còn có bán cả cháo bò, các loại đặc sản như mắm tôm chua, ớt dầm chua, ruốc khá chất lượng.
 

Cơm hến

Chỉ với con hến bé xíu, người Huế làm ra nhiều món ngon trong đó có món cơm hến nổi tiếng. Dân Cồn Hến đa phần sống bằng nghề cào hến ở sông Hương và chế biến hến. Những người già ở Cồn Hến kể rằng, hến Cồn đã được “tiến vua” suốt thời Khải Định, Bảo Đại, vì bà Từ Cung, mẹ Bảo Đại, rất thích canh hến, cơm hến. 
 

Cơm hến là món ăn bình dân của nhà nghèo khi xưa, nhưng giờ lại trở thành đặc sản của Huế. Ảnh: Khách sạn Đông Đô

Hến cào về được các lò đem rửa, luộc chín, rồi đãi tách riêng thịt hến, nước hến để bán cho các nhà chế biến cơm hến. Ở làng Cồn cũng có bán cơm hến nhưng nhiều nhất lại là làng Ngọc Anh (xã Phú Thượng, cách Cồn vài cây số). Từ sáng sớm, những gánh cơm hến làng Ngọc Anh đã tỏa đi khắp các con phố của Huế. Khách ăn có thể gọi vào nhà hoặc ngồi ăn ngay vệ đường. Người bán từ đôi gánh trên vai bày ra đủ thứ đòn ngồi, bát tô, chậu rửa, nước uống, tăm xỉa răng, giấy lau…
 

Những hàng cơm hến trên phố Nguyễn Huệ, Trương Định vừa ngon lại vừa rẻ, chỉ từ 15 nghìn đồng. Ảnh: Đinh Gia Bảo

Còn muốn ăn ở quán cố định bạn có thể ra phố Trương Định với quán Bà Cam. Nhưng  nói trước không phải ai cũng thích cơm hến bởi món này có quá nhiều topping tưởng chừng như chẳng có gì hòa hợp cả. Cơm hến là món ăn hỗn hợp của mười bốn thứ thực phẩm và gia vị như cơm, thịt hến, nước hến, rau sống, đậu phộng rang, dầu mè, ruốc, ớt, bì lợn, tép mỡ rang giòn dể tạo ra vị thơm và giòn tan khi ăn…

Quan trọng nhất trong tô cơm hến là nước ruốc sống (loại ruốc (moi) biển Thuận An phơi chín nắng). Một tô cơm hến, người bán cho một thìa nước ruốc vào để tạo mùi. Tiếp theo là dầu lạc, lạc chiên mỡ, bì lợn thái con nhộng, rang phồng, ớt bột hòa thành nước đặc sệt, hạt tiêu, mì chính, ớt tươi thái lát, hành củ thái mỏng, muối bột…

Thịt hến đựng trong tô riêng, khi bán xúc vài thìa nhỏ trộn vào cơm. Nước hến đựng trong một nồi lớn dưới có bếp than thường xuyên giữ độ sôi.
Ngần ấy thứ trong một tô cơm hến bốc khói thành ra một hương vị đặc biệt, đó là vị ngọt của nước hến, thịt hến, mùi vị nước ruốc chín nắng, vị thơm giòn của bì lợn rang, vị ớt nồng cay xé lưỡi, mà càng cay lại càng thích.

Bánh canh

Bánh canh là món ăn giản dị trong cuộc sống thường nhật của người dân xứ Huế. Nhắc đến bánh canh xứ Huế là phải nhắc tới bánh canh Nam Phổ và bánh canh cá lóc Thủy Dương. 

Bánh canh được làm từ bột gạo, mà phải là thứ gạo thơm, dẻo hạt và trắng tinh, đem xay nhào thành bột, cán mỏng rồi xắt thành từng lát, từng sóng như mì sợi. Tiếp đó bỏ sợi bánh vừa mới xắt vào nồi nước sôi luộc chín các mệ luôn tay đảo bánh để chống dính nồi phát khê.
 

Bánh canh là món nhất định phải thử ở Huế. Ảnh: Địa điểm ăn uống

Những miếng chả cua đậm ngọt thả trong nồi bánh canh. Cua gạch luộc chín, gỡ lấy thịt và gạch cua để riêng. Bỏ thịt cua, tôm cùng với thịt lợn nạc băm nhỏ vào xào lẫn hành mỡ đã được phi thơm. Cho gia vị, nước mắm, tiêu và một ít nước rồi đem đun lửa nhỏ cho ngấm dần dần. Trút gạch cua vào trộn đều, thêm nước sôi, cho sợi bánh đã luộc sẵn vào nồi nấu chín, rắc thêm hành thơm, rau răm, ngò, tiêu ớt…
 

Bánh canh cá lóc Thủy Dương gây thương nhớ. Ảnh: Chudu

Đi chơi về khuya bạn nhớ ghé vào quán banh canh cá lóc Thủy Dương ven đường. Thay vì thịt cua thì ở đây là những miếng cá lóc được luộc chín ướp gia vị rồi tách ra từng miếng nguyên, không nấu chung với nước bánh tránh bị rã thịt mất ngon. Trên bếp lửa, nồi nước bánh canh được chắt từ nước cốt luộc cá cùng với các loại gia vị thơm lừng réo rắt mời gọi thực khách dừng chân.

Khuyến cáo trước bánh canh Thủy Dương rất cay nên nếu không ăn được cay bạn nhớ nhắc các mệ giảm bớt ớt nếu không muốn “khóc cả một dòng sông”.

Bún bò

Bún bò Huế. Ảnh: 24h

Điều đặc biệt ở đây là thực khách sẽ tự động lấy bún, rau, chủ quán chỉ chan nước dùng cho khách nhưng quán lúc nào cũng vui vẻ rộn ràng, mọi người chào hỏi nhau như đã rất thân quen.

Tô bún bò ở đây nhỏ nhưng đầy đủ các màu sắc hấp dẫn từ sợi bún trắng nhỏ, chả cua vàng ươm xốp nhẹ, miếng huyết mềm. Hòa quyện với nước dùng thơm đậm mùi sả ớt, màu ớt điều lóng lánh bên trên. Thịt ba được hầm mềm nhưng vẫn săn chắc. Nước dùng ngọt và trong. Mỗi tô bún có giá từ 30.000 đồng. Quán chỉ mở cửa buổi sáng từ 7h đến khoảng 10h.
 

Cháo lòng

Cháo lòng Chợ Mai không giống ở các vùng miền khác,cháo loãng và còn nguyên hạt. Ảnh: Samgoshare

Ngay khi còn tinh sương, khu chợ Mai (xã Phú Thượng, huyện Phú Vang) đã đỏ lửa đợi khách với những nồi cháo thơm nức như dụ dỗ người qua đường. Cháo ở đây khác với những nơi khác từ màu sắc đến mùi vị. Cháo không sền sệt mà lỏng, nước trong và hạt gạo không nát nhuyễn. Dù ngày nay đã có những nồi hầm điện nhưng các quán ở chợ Mai vẫn dùng chiếc nồi nhôm đáy to tròn nhưng miệng nhỏ, hình dạng như một cái chum. Chính cấu trúc chiếc nồi đã giữ nhiệt vừa chín nhưng không làm mất hương vị của cháo lòng.

Thoạt nhìn, tô cháo không bắt mắt lắm nhưng khi nếm vào miệng mới cảm nhận đủ hương vị bởi nguyên liệu nấu ở đây đều là lòng còn tươi mới.  Bởi thế, bao đời này, cháo lòng Chợ Mai đã trở thành “thương hiệu”. Các hàng quán đông khách từ sớm tinh mơ.
 

Chè bột lọc heo quay

Ảnh: chè hồng nhung

Chè bột lọc heo quay thực chất là những viên bột lọc bọc nhân thịt quay. Vỏ bột lọc mỏng và trong suốt nên có thể nhìn ngay thấy phần nhân bên trong. Thịt quay thái nhỏ, rim với mộc nhĩ và gia vị tạo hương vị mặn ngọt vừa miệng. Phần nước dùng của chè có vị ngọt thanh, thơm mùi lá nếp và gừng già.

Mỗi ly chè thường có  4 viên bột lọc bọc thịt quay, thế thôi nhưng cũng đủ để bạn thỏa mãn vị giác.  Thưởng thức món chè này, thực khách cảm nhận được vị mằn mặn của thịt heo quay xen lẫn vị béo và dai của bột lọc, vị ngọt của nước đường, rất lạ miệng. Tuy nhiên,chè bột lọc heo quay cũng không dành cho những người khó ăn. 

Gợi ý địa chỉ cho bạn tìm đến thử chè là quán mợ Tôn Đích (65 Trần Hưng Đạo), hay chè Ngọc Hiền trước đình Thương Bạc (đối diện cửa Thượng Tứ). Quán Ngọc Hiền đã bán nhiều đời, mỗi ngày cũng bán được cả nghìn ly chè. 

Phố ẩm thực

Ngoài những quán ăn trên, nếu thực sự muốn lê la như người dân xứ Huế, bạn có thể lang thang ở phố Nguyễn Huệ, Trần Cao Vân, hay Trương Định. Những con phố này có vô vàn hàng quán ăn bình dân mà người bản địa thường lui tới. Các dãy bàn kê sát vỉa hè, rất đơn sơ nhưng lại vô cùng đông khách. Bạn có thể thử món hến xúc bánh tráng vả trộn, thịt nướng hay đơn giản bún bò bún vịt, bánh canh bún bò gân, bún vịt, rồi tới cơm hến, bánh canh cua và vô số các món nhậu khác nữa. 
 

Tường Vy